Basta cambiare la quantità d’acqua o usare una mozzarella troppo umida per trasformare una pizza romana croccante in una base molle e pesante. Qui raccolgo gli ingredienti, le dosi e le tecniche per preparare sia la tonda romana, sottile e friabile, sia la pizza in teglia, più alta e alveolata. Troverai anche indicazioni su lievitazione, stesura, condimenti e errori da evitare nel forno di casa.
Le scelte che fanno davvero la differenza
- Tonda romana: impasto con circa 55-58% di idratazione, olio extravergine e stesura al mattarello.
- Pizza in teglia: idratazione più alta, in genere tra il 70 e il 80%, per ottenere un interno soffice e ben alveolato.
- Farina: meglio una farina di grano tenero con buona elasticità, adatta ai tempi di lievitazione scelti.
- Condimenti: pomodoro poco acquoso, mozzarella ben scolata e olio extravergine usato con misura.
- Cottura domestica: forno al massimo della temperatura, preriscaldato a lungo con pietra, acciaio o teglia già calda.
Prima di tutto bisogna distinguere i due stili romani
Quando si parla di pizza romana, spesso si mettono nello stesso gruppo prodotti molto diversi. La tonda romana, chiamata anche scrocchiarella, è sottile, asciutta e croccante; la pizza romana in teglia ha invece un impasto più idratato, alto e leggero, venduto spesso a peso e tagliato con le forbici.
| Caratteristica | Tonda romana | Pizza in teglia |
|---|---|---|
| Consistenza | Sottile e croccante | Soffice e alveolata |
| Idratazione indicativa | 55-58% | 70-80% |
| Stesura | Al mattarello | A mano nella teglia |
| Cottura domestica | 280-320 °C per circa 4-7 minuti | 250-300 °C per circa 12-20 minuti |
Questa differenza cambia completamente il modo di dosare l’acqua e di lavorare l’impasto. Il mio consiglio è semplice: per una prima prova domestica scegli la tonda romana se ami la croccantezza, oppure la teglia se preferisci una pizza più indulgente e tollerante nei confronti di piccoli errori.
Pizza romana, ingredienti e dosi per la versione tonda
Per quattro pizze sottili da circa 30 centimetri preparo un impasto diretto con ingredienti facilmente reperibili. La ricetta seguente è un buon punto di partenza perché offre un impasto abbastanza asciutto da poter essere steso finemente senza diventare ingestibile.
- 500 g di farina tipo 0, con una forza indicativa intorno a W ก260-W 280;
- 280-290 g di acqua a temperatura ambiente;
- 14-15 g di sale fino;
- 2-3 g di lievito di birra fresco;
- 15-20 g di olio extravergine d’oliva.
La farina non deve essere scelta soltanto in base alla dicitura “00” o “0”. Io guardo soprattutto la sua capacità di sostenere il tempo di fermentazione: una farina troppo debole tende a cedere, mentre una eccessivamente tenace rende difficile ottenere un disco sottile. Per un impasto da usare nella stessa giornata, una farina meno forte può essere sufficiente.
L’olio nell’impasto è una presenza tipica della tonda romana e contribuisce a una friabilità più evidente. Non bisogna però esagerare: aumentando molto la quantità si rischia di coprire il profumo del grano e di ottenere una base più simile a un cracker unto che a una pizza equilibrata.
Gli ingredienti per il condimento
Per una margherita servono pomodoro, fiordilatte o mozzarella, basilico e olio extravergine. Uso circa 70-90 g di pomodoro e 80-100 g di mozzarella per pizza, sempre ben scolata, perché una base sottile non può assorbire molta acqua durante la cottura.
La marinara richiede ancora meno ingredienti, ma pretende qualità. Pomodoro, aglio, origano e olio devono essere dosati con precisione: l’aglio non deve dominare, mentre l’origano va distribuito in modo uniforme per evitare zone amare o troppo intense.
Come preparare l’impasto senza perdere croccantezza
Sciolgo il lievito nell’acqua, aggiungo circa tre quarti della farina e comincio a impastare. Quando la massa prende consistenza inserisco il sale, poi la farina restante e infine l’olio, versato lentamente. Questa sequenza aiuta a ottenere un impasto omogeneo senza rendere subito la maglia glutinica troppo difficile da sviluppare.
- Impasta per 8-10 minuti a mano, oppure finché la massa appare liscia e non presenta parti secche.
- Copri e lascia riposare in massa per 2-4 ore a temperatura ambiente.
- Dividi in quattro panetti da circa 200 g e chiudili con una leggera pirlatura.
- Lascia lievitare ancora 4-6 ore, sempre coperti.
- Stendi ogni panetto con il mattarello fino a uno spessore di circa 2-3 millimetri.
Per la tonda romana il mattarello non è un ripiego, ma parte della tecnica. La pressione distribuisce l’aria e produce una superficie uniforme, quasi priva di cornicione. Io evito di schiacciare con troppa forza in un solo passaggio: meglio ruotare il disco e procedere gradualmente, così non si creano strappi.
I tempi dipendono dalla temperatura della cucina. A 24-25 °C, un ciclo complessivo di 6-10 ore è spesso pratico; in un ambiente più fresco può servire più tempo. Se scegli la maturazione in frigorifero, riduci il lievito e lascia tornare i panetti a temperatura ambiente prima della stesura.
La versione in teglia richiede più acqua e più pazienza
Per una teglia da 30 x 40 centimetri uso una proporzione diversa. L’impasto deve essere più idratato, perché l’acqua trattenuta dalla struttura crea una mollica soffice e piena di alveoli. Per iniziare consiglio una percentuale del 72-75%, più semplice da gestire rispetto agli impasti professionali molto spinti.
- 500 g di farina tipo 0 o tipo 1 adatta a lunga lievitazione;
- 360-375 g di acqua;
- 12-13 g di sale;
- 1-2 g di lievito fresco;
- 15 g di olio extravergine per l’impasto, più quello necessario per ungere la teglia.
Qui non cerco un impasto compatto. Dopo un primo riposo di 20-30 minuti, eseguo due o tre serie di pieghe a distanza di circa 20 minuti. Le pieghe servono a dare struttura a una massa umida senza aggiungere farina, che renderebbe la pizza più pesante.
La lievitazione può durare 18-24 ore, con una parte in frigorifero se la farina lo permette. Prima della cottura rovescio delicatamente l’impasto nella teglia unta e lo allargo con i polpastrelli, senza sgonfiarlo. Se si ritira, lo lascio riposare altri 15 minuti invece di forzarlo.
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Condire la teglia in due momenti
Per una pizza rossa metto il pomodoro prima di infornare, ma aggiungo mozzarella e ingredienti delicati negli ultimi minuti. Questa semplice scelta evita che il formaggio rilasci troppa acqua e mantiene più croccante il fondo.
Patate, cipolle e verdure crude richiedono invece una cottura preventiva o un taglio molto sottile. I salumi come prosciutto crudo e mortadella li aggiungo a fine cottura, quando il calore li profuma senza seccarli.
Condimenti romani equilibrati e facili da gestire
La pizza romana valorizza condimenti netti, non necessariamente abbondanti. Su una base sottile preferisco pochi ingredienti ben asciutti, perché una farcitura eccessiva annulla il lavoro fatto sull’impasto.
| Condimento | Ingredienti principali | Indicazione pratica |
|---|---|---|
| Margherita | Pomodoro, fiordilatte, basilico, olio | Scolare bene la mozzarella |
| Marinara | Pomodoro, aglio, origano, olio | Ideale per testare la qualità dell’impasto |
| Romana classica | Pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi, origano | Usare poco sale aggiunto |
| Patate e rosmarino | Patate, olio, rosmarino, sale | Affettare le patate molto sottili |
| Mortadella e stracciatella | Mortadella, stracciatella, pistacchio | Aggiungere tutto dopo la cottura |
La cosiddetta romana con acciughe e capperi è saporita per natura. Io non aggiungo sale al pomodoro e scelgo capperi dissalati, altrimenti il risultato diventa aggressivo. Per la pizza bianca, invece, l’olio deve essere distribuito prima della cottura e il sale va usato con mano leggera.
Forno e errori che compromettono il risultato
Nel forno domestico la temperatura massima conta, ma conta altrettanto il preriscaldamento. Lascio scaldare pietra o acciaio per almeno 45-60 minuti; una teglia fredda assorbe calore e lascia il fondo pallido, anche quando la superficie sembra cotta.
- Troppa farina in stesura: brucia sul fondo e rende il gusto amaro.
- Pomodoro acquoso: bagna l’impasto e impedisce la croccantezza.
- Panetto sovralievitato: si sgonfia facilmente e sviluppa aromi poco puliti.
- Stesura troppo aggressiva: crea buchi e zone sottilissime che si bruciano.
- Mozzarella non scolata: rilascia acqua proprio quando la pizza dovrebbe asciugarsi.
- Cottura su superficie fredda: rallenta la spinta iniziale e produce una base molle.
Per la tonda romana imposto il forno tra 280 e 320 °C, quando possibile, e cuocio per circa 4-7 minuti. Nel forno di casa a 250 °C possono servire 8-12 minuti, con una finitura breve sotto il grill se la parte superiore resta chiara.
La pizza in teglia ha bisogno di più tempo. In genere cuocio prima nella parte bassa del forno per 10-15 minuti, poi sposto la teglia più in alto per completare la doratura. Non inseguo per forza un colore scuro: il criterio migliore è un fondo asciutto e ben cotto, non una superficie bruciacchiata.
La regola finale per scegliere gli ingredienti giusti
Se vuoi una tonda romana, parti da un impasto relativamente asciutto con farina, acqua, sale, poco lievito e olio extravergine. Se preferisci la pizza in teglia, aumenta l’acqua, lavora con pieghe delicate e concedi all’impasto una fermentazione più lunga.
Il condimento deve seguire la stessa logica. Ingredienti freschi, poco liquidi e aggiunti nel momento corretto fanno più differenza di una lista elaborata di guarnizioni. La mia combinazione più affidabile per cominciare resta pomodoro ben scolato, fiordilatte, origano e un giro misurato d’olio: pochi elementi, ma abbastanza per capire se la base è davvero riuscita.
